剛開(kāi)始經(jīng)營(yíng)時(shí)，很多行外人在采購(gòu)酒水方面不知如何選擇；蛟S他會(huì)根據(jù)一些內(nèi) 行人提供的酒水牌購(gòu)買(mǎi)酒水，如果你是這樣采購(gòu)的話，就不夠?qū)I(yè)了。首先，在制定 酒水牌的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)者就需要根據(jù)該酒吧的市場(chǎng)定位去制定灑水牌的項(xiàng)目和價(jià)格。市 面上的酒水林林總總，經(jīng)營(yíng)者要根據(jù)酒吧經(jīng)營(yíng)的成熟程度去購(gòu)買(mǎi)酒水。例如，一個(gè)新 開(kāi)業(yè)的酒吧，在沒(méi)有摸清楚酒吧的經(jīng)營(yíng)情況時(shí)候，就要考慮高檔次的酒水是否要進(jìn) 貨，是否要購(gòu)買(mǎi)一部分的葡萄酒，要是買(mǎi)的話，又購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)自什么地區(qū)、什么價(jià)錢(qián)的葡 萄酒，等等。
如果你經(jīng)營(yíng)的是餐廳酒吧的話，你就要考慮是否要購(gòu)進(jìn)一些葡萄酒，因?yàn)槠咸丫?是佐餐酒，一般在吃飯的時(shí)候飲用。當(dāng)然，在“泡吧”時(shí)飲用的也不乏其人。按現(xiàn)時(shí) 的潮流，飲用紅葡萄酒的客人比較多，喝香檳和葡萄汽酒的人更少，所以在采購(gòu)葡萄 酒時(shí)，紅葡萄酒的比例要加重。
在選擇紅葡萄酒時(shí)，對(duì)于國(guó)內(nèi)知名度和平均銷(xiāo)量比較好的葡萄酒，一般餐廳酒吧 都會(huì)以比較大的比例購(gòu)進(jìn)這種酒。其次，就是國(guó)內(nèi)的人對(duì)法國(guó)葡萄酒的認(rèn)識(shí)和認(rèn)同感 比較強(qiáng)，所以一定品種的法國(guó)葡萄酒也是必備的。法國(guó)生產(chǎn)葡萄酒的地區(qū)和酒莊很 多，一般人對(duì)波爾多的認(rèn)識(shí)比較深刻，其嚴(yán)格的管制制度，就連行外人也略知一二。
筆者在同一些供應(yīng)商接觸時(shí)，也遇到過(guò)一些可笑的事情。一個(gè)供應(yīng)商在推銷(xiāo)法國(guó) 紅葡萄酒的時(shí)候，居然把價(jià)錢(qián)不低、包裝精美的Vins de pays葡萄酒推銷(xiāo)給我，其價(jià) 錢(qián)跟波爾多的A.O.C酒的價(jià)錢(qián)差不多。當(dāng)我告訴這位“行家”我不要他的紅葡萄酒的 原因時(shí)，他頓時(shí)滿臉通紅，“落荒而逃”。同樣可笑的事情也在本人做過(guò)的酒店發(fā)生 過(guò)。本人在接管酒水的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)“價(jià)值”不菲的Vins de table法國(guó)紅葡萄酒塵封在 倉(cāng)庫(kù)里面，因?yàn)橹坝型庑腥税巡恢靛X(qián)的酒價(jià)購(gòu)進(jìn)了。
葡萄酒業(yè)的發(fā)展近年來(lái)進(jìn)步神速。例如美國(guó)加州，澳洲的葡萄酒，由于質(zhì)量和知 名度越來(lái)越好，價(jià)錢(qián)相對(duì)便宜，在市場(chǎng)消費(fèi)中也越來(lái)越受歡迎。進(jìn)貨時(shí)不妨考慮這些 地區(qū)的佐餐酒。
如果你經(jīng)營(yíng)的是純酒吧，那么餐酒的進(jìn)貨量可以考慮減少。很多名貴的“硬 酒”(烈酒)要考慮是否有必要進(jìn)貨，例如路易十三、多種品牌的X.O干邑、皇家禮 炮、多種品牌的12年以上的威士忌，你可以根據(jù)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)情況去考慮。要是你的酒 吧剛開(kāi)業(yè)，在對(duì)酒吧的客源都沒(méi)有底的時(shí)候，就不要一下子進(jìn)太多的高價(jià)酒，可以先 觀望，等覺(jué)得時(shí)機(jī)成熟了，就大膽進(jìn)貨。
餐后甜酒的品種繁多，有一部分是專(zhuān)門(mén)用于凋酒。是否全部都進(jìn)貨，回答當(dāng)然 是“不是”。一些著名的、可以獨(dú)立飲用的餐后甜酒一定要進(jìn)，其余部分，則按照的 酒水牌上的雞尾酒的配方購(gòu)買(mǎi)。相同功效、相同口味的就先購(gòu)進(jìn)一種，例如君度橙甜 酒與金萬(wàn)利橙甜灑，都是橙味甜酒，但是君度橙甜酒無(wú)色透明，用來(lái)調(diào)酒的機(jī)會(huì)也比 較多，一般顧客比較熟悉、經(jīng)常點(diǎn)來(lái)飲用；金萬(wàn)利橙甜酒是金黃色，同樣適合飲用和 調(diào)酒，在國(guó)外也為很多人所熟悉。但是就一般的酒吧來(lái)說(shuō)，使用君度橙甜酒的機(jī)會(huì)相 對(duì)要多—點(diǎn)。條件許可的話，可以?xún)蓸佣假?gòu)進(jìn)。又如，兩樣都可以用于調(diào)色的餐后甜 酒，可以只選擇一種就行了，像藍(lán)色谷古酒和藍(lán)喬力梳酒，一般后者用得比較多，因 為后者的味道清新，在調(diào)酒中不會(huì)“搶味”。當(dāng)然還有很多的餐后甜酒，使用率并不 高，可以不購(gòu)買(mǎi)。
啤酒的品牌就更多，每個(gè)品牌都有它的擁護(hù)者，所謂“百家口味，眾口難調(diào)”， 經(jīng)營(yíng)者可以先做一個(gè)市場(chǎng)調(diào)查，看看別的酒吧哪些啤酒賣(mài)得比較好，然后再有選擇地 進(jìn)貨。前幾年，很多不知名的歐洲啤酒試圖打進(jìn) 市場(chǎng)，但由于廣告沒(méi)有跟上，盡 管口味不錯(cuò)，在歐洲的知名度也很高，但是在 的市場(chǎng)上還是遭遇“滑鐵盧”。還 有一些啤酒，雖然知名度很高，廣告也做得不錯(cuò)，但是由于不適合本地消費(fèi)者的口 味，同樣給別的品牌擠了出來(lái)。競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)，都是汰弱留強(qiáng)的。
很多經(jīng)營(yíng)者也知道調(diào)酒用的幾大種果汁、汽水，是必不可少的，但是要做到“人 沒(méi)我有，人有我先”的話，就要不斷地發(fā)掘新的原材料。很多以前沒(méi)有的果汁已經(jīng)在 市場(chǎng)上推出，但是，如何利用和用之創(chuàng)新，就看你會(huì)不會(huì)把握先機(jī)。
大部分純酒吧都不賣(mài)咖啡、茶。但是在嚴(yán)寒的冬天，咖啡、茶堪稱(chēng)暖身的更佳飲 料。而且，不要小看咖啡和茶，跟雞尾酒—樣，咖啡和茶同樣可以調(diào)出千變?nèi)f化的可 口飲料。西式的“茶道”服務(wù)，同樣高檔和五花八門(mén)。